Käesoleva aasta jaanuaris võrdlesid Tallinna Ülikooli teadlased värskelt pressitud mahlasid kaubandusvõrgust kättesaadavate pakimahladega. Täpsema vaatluse alla võeti mahlade suhkrusisaldus, värvus, hägusus ning säilivus. Neist testidest ja mõningate müütide ümberlükkamisest kirjutab Rando Tuvikene TLÜ loodus ja terviseteaduste instituudi vanemteadur ja dotsent. Mahlade suhkrusisaldus Puuviljad sisaldavad rikkalikult mitmesuguseid suhkruid, millest levinumad on sahharoos ehk lauasuhkur, fruktoos ehk puuviljasuhkur ja glükoos ehk viinamarjasuhkur. Mõnedes puuviljades, nt ploomides ja õuntes, sisaldub ka magusainet, sorbitooli. Suhkrutest leidub apelsinides enim sahharoosi, õuntes sisaldub eriti rohkesti aga fruktoosi (Tabel 1). [caption id="attachment_18469" align="aligncenter" width="514"] Tabel 1. Erinevate suhkrute sisaldused värskelt pressitud mahlades.[/caption] Mahlade summaarse suhkrusisalduse kiireks hindamiseks kasutatakse sageli refraktomeetrilist meetodit, mis seisneb vedeliku murdumisnäitaja registreerimises. Vees lahustunud tahked ained üldjuhul suurendavad lahuse murdumisnäitajat. Kui lahustunud aineid on vähe, sarnaneb lahuse murdumisnäitaja puhta vee omale. Lahustunud ainetest esineb mahlades ülekaalukalt kõige enam suhkruid, vähem ka teisi sahhariide (nt pektiinid) ning valke (enamasti alla 1%). Seetõttu peegeldab mahla murdumisnäitaja peamiselt sahhariidide kogust vedelikus. Antud katses võrdlesime värsketest õuntest ja apelsinidest kohapeal pressitud mahlade ning Aura pakimahlade murdumisnäitajaid. Selgus, et lahustunud ainete sisaldused õuna- ja apelsinimahlas on väga sarnased (Tabel 2). Samuti on lähedased värskelt pressitud mahlade ja Aura pakimahlade lahustunud ainete sisaldused. Väikesed varieeruvused mõõdetud näitajates on tavapärased, sest mahlade suhkrusisaldus sõltub muuhulgas kasutatud viljade sordist, kasvutingimustest ning küpsusastmest. [caption id="attachment_18470" align="aligncenter" width="437"] Tabel 2. Refraktomeetriliselt mõõdetud lahustunud ainete sisaldused erinevates mahlades.[/caption] Mahlade värvus ja hägusus Kodune õunamahl on enamasti pruunikas ja hägune, kaubanduslik õunamahl aga sageli selge ja heledama värvusega. Hägu põhjustavad mahlas esinevad lahustumatud osakesed – viljaliha. Pakimahl (nt Aura õunamahl) on selge seetõttu, et sellest on viljaliha filtrimise või mõne muu meetodiga (nt selitamise, tsentrifuugimise teel) tootmisprotsessis eemaldatud. Paljud mahlad, sealhulgas õunamahl, värvuvad aja jooksul tumedaks. Seda põhjustavad purustamisel rakkudest vabanevad ensüümid, mis õhuhapniku juuresolekul muudavad heledama värvusega aineid tumedama värvusega aineteks. Tumenemist võib vältida või oluliselt vähendada mahla kiirel kuumutamisel, mille käigus ensüümid inaktiveeruvad. Samuti vähendab teatud hapete lisamine tumenemist. Näiteks võib kodusele õunamahlale lisada valmistamise käigus veidi sidrunimahla, milles olev C-vitamiin takistab mahla kiiret tumenemist. Oluline on märkida, et õhuhapniku toimel värvub enim viljaliha. Kui viljaliha eemaldada, paistabki mahl märgatavalt heledam. Koduse õunamahla valmistamise käigus puutub see kokku õhuhapnikuga ja tumeneb. Tumenemise ulatus sõltub teatud määral ka kasutatud õunte sordist. Pakimahlade valmistamisel kasutatakse sageli tehnoloogiat, kus mahl valmistamise käigus õhuga praktiliselt kokku ei puutugi. Samuti pakendatakse mahl õhu- ja valguskindlasse pakendisse, mis tagab toote säilivuse. Mahlade säilivus Kuna mahlad sisaldavad küllaldaselt suhkruid, loob see hea keskkonna pärmiseente ja hallituse arenguks. Looduslike säilitusainetena toimivad paljud viljades esinevad eeterlikud õlid ja orgaanilised happed. Puuviljades sisaldub tüüpiliselt kuni 2% happeid. Õuna- ja apelsinimahla happesused on väga sarnased. Õuntes on peamiseks happeks õunhape, apelsinis sidrunhape. Happeline keskkond pärsib küll bakterite kasvu, kuid pärmiseened suudavad elada ka väga happelises keskkonnas ning on sageli peamiseks mahlade riknemise põhjustajaks. [caption id="attachment_18471" align="alignright" width="300"] Joonis 1. Värskelt pressitud õuna- ja apelsinimahla ning Aura pakimahlade kromatogrammid (C18 kolonn, tuvastamine 190nm juures).[/caption] Mahlade pikaaegse säilivuse tagamiseks on aga vajalik tõkestada mikroorganismide ligipääs tootele. Selleks kasutatakse tänapäeval sageli aseptilise villimise tehnikat, mille käigus eelnevalt pastöriseeritud mahl (enamasti lühiajalise kuumutamise teel) pakendatakse õhu- ja valguskindlasse pakendisse. Mõnikord arvatakse, et mahlade pikk säilivusaeg on tingitud nendesse lisatud konservantidest. Konservantidest võivad toiduainetes esineda nt bensoehape (E210) ja sorbiinhape (E200). Siiski ei tähenda nende ainete olemasolu alati seda, et toiduainesse oleks täiendavalt konservante lisatud. Bensoehapet sisaldavad looduslikult paljud viljad, eriti rohkesti jõhvikad, pohlad ja mustikad. Sorbiinhapet leidub suurtes kogustes aga nt murakates ja pihlakamarjades. See on ka põhjuseks, miks need marjad peale korjamist veel pikka aega söögikõlbulikud püsivad. Säilitusainete tuvastamiseks viisime läbi kromatograafilise analüüsi ning võtsime vaatluse alla värskelt pressitud õuna- ja apelsinimahla ning Aura pakimahlad. Tulemused näitavad, et pakimahlades ja värskelt pressitud mahlades on väga sarnane bensoehappe ja sorbiinhappe foon (Joonis 1). Seega ei ole uuritud pakimahladesse nimetatud konservante lisatud. Rando Tuvikene Tallinna Ülikooli loodus ja terviseteaduste instituudi vanemteadur ja dotsent