1 Minuti Loeng: kuidas maitseb minevik? (Ulrike Plath)
Eestlased on pika ajalooga õllenautijad, nagu ka teised rahvad Põhja- ja Ida-Euroopas. Veini joomine oli siinmail pigem seotud ülemklassidega. Kas siinse pruulimise pikk, aga siiski katkenud ajalugu, annab meile võimalusi lisada käimasolevale ülemaailmsele õllebuumile ajaloolisi retsepte, kohalikke maitseid?
Pole kahtlust, et ajaloolisus või ajaloo hõng müüb praegu toiduainetööstuses ja söögikohtades. Keskaja restoranides ja -turgudel müüakse ajalooliseid jooke. Ja ka pruulikojad tihti praalivad oma sajandite pikkuste traditsioonidega, mis justkui viitab sellele, et ka nende õlled on „ajaloolised“. Kuid, kuidas siis maitses õlu varasematel sajanditel? Kas on mineviku maitset võimalik täna veel tunda? Selleks, et seda välja uurida, tegime koostöös Tallinna Ülikooli tudengite ja Humalakoja pruulimeistri Jaan Untiga nii praktilise kui ka interdistsiplinaarse haardega projekti.
Vanad retseptid
Esmalt tuleb tõdeda, et nii-öelda ajalooliseid originaale me enam maitsta ei saa. Ehkki siit-sealt on kõrgema alkoholisisaldusega, tänaseni justkui joodavaid veine leitud merepõhjast või maapõuest, kuid ka nende maitseomadused on aja jooksul tundvalt muutunud. Madalama alkohoolsusega õlled on säilinud palju halvemini. Eesti piirkonnas ei ole teada arheoloogilistest leidudest pudeleid, millest saaks kätte ajaloolise õlle jäägid (Ahvenamaa saarestikust ju leiti). Keemiliselt me seega ajaloolist maitset analüüsida ei saa.
Õnneks on aga ka siin säilinud piisavalt vanu retsepte. Nad aitavad meil murda mõned levinud müüdid. Nagu näiteks, et ajaloolised õlled olid lahjad, sest nad pidid vett asendama. Nii see võis küll olla sõjaajal. Vaadates kohalike õllepruulimisepäevikuid 18. sajandi lõpust mõisa ümbrusest, saab aga selgeks, et nende kangus oli üsnagi tänapäeva keskmine. Lahjadeks neid küll nimetada ei saa. Kuidas aga oli nende maitsega?
Keskajast varauusajani olid laialt levinud erinevate maitsetaimedega pruulitud või hiljem maitsestatud õlled, mida kasutati ravimina. Kuna humal oli 18. sajandil kallis, otsiti sellele ohtralt kohalike aseained, nagu sookail, rukkilill ja männiokkad. Tumedat vürtsiõlu Mummet joodi veel 18. sajandi keskel hommikusöögi ajal kohvi asemel.
Sajandite jooksul muutunud
Üks huvitavamaid õllesid oli kuusevõrseõlu, mille algne retsept tuli Põhja-Ameerikast ja levis 17. ja 18. sajandil kiiresti Põhja-Euroopas. Meie kohaliku interpretatsiooni järgi oli vaja selleks õlleks lisaks linnastele ja humalale ohtralt kuusevõrseid, värskelt riivitud porgandid ja röstitud leiba. Aastal 1805 Riias ilmunud kuusevõrseõlle retsept ütleb: „Sellisel viisil saavad meie talupojad endale suveks odavat ja äärmiselt tervislikku jooki“. Kuid, kas neid retsepte jälgides saab pudelisse manada mineviku maitset?
Vaevalt. Õlu on tavalisest veinist kapriissem ja just seepärast, et alkoholisisaldus on palju väiksem. Hea õlu vajab väga hea kvaliteediga vett, elab suurepäraste maitseomadustega linnastest ja humalast ning vajab viimse nüanssi saavutamiseks spetsiifilist pärmi. Kõik nende komponentide maitsed on aga sajandite jooksul muutunud. Ei ole kusagilt võtta 18. sajandi värsket allikavett, rääkimata vanast kohalikust odrast ja humalast. Inimese aretustöö käigus on kohalikud vanad sordid kadunud. Isegi kui saaks tagasi aretada või suure õnnega leida veel vanu kohalike taimi, on agraarajaloo käigus paljuski muutunud muld ise, vihm ja õhk. Igal sajandil annab keskkond toidule ja joogile paratamatult omad maitsed juurde. Ka õllel on oma „terroir“ ehk oma keskkonna maitse.
Igaveseks kaotsi läinud on ka ajaloolised pärmid. Alles 19. sajandil hakati neid vabrikutest paljundama, enne seda oli nende maitseomadused suhteliselt juhuslikud. Kes sai endale suurepärase pärmi, oli sattunud kullaväärse varanduse peale, mida hoiti hoolega. Siiamaani hoiavad pika traditsiooniga pruulikojad Kesk-Euroopas oma pärme saladuses. Ajaloohuvilised pruulijad aga käivad jahile keldrivõlvidesse ja uurivad vanu vaate, et kas saaks kätte sealt äkki veel mõne vana elujõulise pärmi, mida annaks uuesti kasutusele võtta. Meie siin peame asendama kaotsi läinud kohalikke vanu sorte imporditud toorainetega ning seega imporditud maitsetega.
Kadunud maitsemaailma otsinguil saame aru, kui põhjalikult on maailm ning keskkond koos selle toorainetega meie ümber aja jooksul muutunud. Muutunud on aga ka inimeste maitsemeeled ja -eelistused. Ajalooliseid originaalmaitsed me reeglina enam taastoota ei saa. Küll aga saame kohalike ajaloolisi retsepte kasutada. Saame pruulida tänapäevaste tehnoloogiate ja toorainetega ajalooliseid õllesid, mis vastavad meie maitseeelistustele ja ettekujutustele ajaloost. Saame ka rikastada käsitööõllede ampluaad kohalike maitsetega. Kas need õlled aga oleksid maitsenud ka meie kaasmaalastele mitu sajandit tagasi? Selles ei saa kindel olla.
